Tlaková fritéza – nutnost nebo jenom drahý špás?
Ať už máte zavedenou restauraci nebo Vás její otevření teprve čeká, zcela určitě potřebujete mít profesionální vybavení. Jako výrobce obalovací směsi/strouhanky na kuře (a franšízor provozující síť restaurací) máme obrovské zkušenosti. Na jejich základě si Vám dovolíme poradit, po jakém vybavení byste měli sáhnout.
Povíme si něco o tom, které zařízení bude pro Vás nezbytné, pokud chcete podávat dozlatova usmažené kuřecí kousky ve vynikající křupavé strouhance. Kromě toho se zmíníme o vybavení, které není až tak nezbytné nebo u něhož byste neměli dát na přesvědčování prodejce a peníze raději ušetřit.
Výběr gastro vybavení, které by mělo být součástí Vaší kuchyně, závisí především na tom, jaká jídla budete ve Vaší restauraci podávat.
Od čeho při výběru začít?
Gastro fritézy, které jsou dostupné na trhu, mají různou velikost a objem podle toho, zda jsou určeny pro malé, střední nebo velké gastro provozy. Dobře si promyslete, jakou fritézu budete potřebovat.
Zaměřte se přitom na druh a množství smažených výrobků a na frekvenci jejich smažení.
Jestliže se specializujete například na kebab nebo pizzu a smažené obalované kuře bude ve Vaší restauraci pouze doplňkem, pak vám pro začátek vystačí běžná gastro fritéza. Zvládnete v ní usmažit kuřecí stripsy nebo skvělé nugety. Ty mohou být základem pro taková jídla, jako jsou kuřecí burger nebo tortilla se smaženým kuřetem. Pokud máte v plánu postavit na obalovaných kuřecích kouscích celé menu, měli byste si pořídit profesionální zařízení.
Profesionální gastro fritéza nebo běžná fritéza
Jak už jsme si řekli, existují různé druhy fritovacích zařízení. Níže Vám stručně představíme zařízení, z nichž byste si měli vybrat vybavení pro svou restauraci.
1. Tlaková fritéza (např. Henny Penny)
Tlaková fritéza je určena zejména pro takové restaurace, které podávají především smažené kuře obalené ve strouhance (včetně kousků s kostí). Tlaková fritéza představuje profesionální zařízení, které slouží ke smažení výrobků pod tlakem. První rozdíl, kterého si můžete všimnout pouhým okem, je její objem (asi 30 litrů). Díky velkému objemu můžete usmažit větší množství masa najednou, protože velký objem oleje má dostatečnou tepelnou stálost a nedochází k jejímu ochlazování.
Další předností tohoto zařízení je možnost programovat teplotu smažení.
Pamatujte si! Když smažíte velký kousek kuřecího masa s kostí, musíte nejdříve použít vyšší teplotu, kterou po několika minutách snížíte. Tím zabráníte tomu, aby se strouhanka připalovala a maso zůstalo šťavnaté.
Tlaková fritéza je dobrá volba pro smažení velkých kousků s kostí. Když do rozpáleného oleje vkládáte např. kuřecí paličky, vytvořený tlak dokáže udržet v mase vodu (dochází k tepelné hydrolýze kolagenu). Maso je pak mimořádně šťavnaté a křupavý obal je ideálně usmažený.
Tlaková fritéza je rovněž vybavená funkcí filtrace oleje, která je důležitá pro zajištění náležité ergonomie v práci.
2. Otevřená profesionální gastro fritéza (např. Pitco)
Otevřená fritéza rovněž představuje profesionální zařízení a výborně se osvědčí v restauracích, ve kterých je potřeba zajistit vysokou efektivitu. Má všechny přednosti tlakové fritézy s tím, že její obsluha je jednodušší a rychlejší (není potřeba ji zavírat kvůli tlaku).
Fritézy tohoto typu mají nejčastěji dvě vany, a proto v nich lze usmažit větší množství kuřecího masa za relativně krátkou dobu.
Podobně jako u profesionální tlakové fritézy lze i v tomto případě nastavit teplotu jednotlivých kroků, a proto se na velkých kouscích masa nebude připalovat strouhanka. Součástí je také funkce filtrace oleje, která přispívá k ekonomičnosti provozu.
3. Běžná gastro fritéza
Běžná gastro fritéza je menší zařízení než námi doporučené předchozí výrobky. Obvykle má objem od 4 do 15 litrů. Pokud se rozhodnete pro běžnou fritézu místo profesionální fritézy, pamatujte na zásadu, že čím je zařízení větší, tím lépe.
Proč má objem význam? Když do rozpáleného oleje vložíte studené obalované kuřecí kousky, teplota oleje klesne a maso se místo smažení začne vařit. Při větším množství oleje (větším objemu fritézy) se snadněji udržuje teplota smažení!
Mínusem řady gastro fritéz je absence zabudovaného systému filtrace oleje. Při smažení obalovaného kuřete je tato funkce přímo povinná. Filtrace oleje přispívá k prodloužení jeho životnosti. Tím restauraci významně klesají náklady na výměnu oleje a zvyšuje se jeho rentabilita.
Další vlastností, která stojí za pozornost, je velikost tzv. studené zóny. Jedná se o prostor mezi dnem a topným tělesem, ve kterém se udržuje nižší teplota, než která se používá ke smažení. Díky tomuto řešení nedochází k přepalování částeček, které propadnou z fritovacího koše.
Výše uvedené gastro vybavení Vám umožní připravit a podávat opravdové American Crispy Chicken.
Nyní už víte, že kromě obalovací směsi a marinády Holly Powder má na chuť a křupavost kuřecího masa ve Vaší restauraci vliv také vybavení její kuchyně.
Pokud si bude chtít otevřít restauraci s křupavým kuřetem nebo do svého menu zařadit jídla s obalovaným kuřecím masem, zde se dozvíte, jak Vám můžeme pomoci také s výběrem vybavení restaurace.
